Bäckerei · Konditorei · Gastronomie
Was passiert im Teig?
Hefe bildet bei der Gärung Kohlendioxid. Das Gas lockert den Teig. Kneten, Teigruhe und die Zusammensetzung beeinflussen Struktur und Volumen.
Direkte und indirekte Führung
Bei direkter Führung werden die Zutaten unmittelbar zum Hauptteig verarbeitet. Bei indirekter Führung reift zunächst ein Vorteig. Ein Poolish enthält Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1.
In der Backstube
Für vergleichbare Chargen Mehl, Flüssigkeit, Hefemenge, Teigtemperatur und Ruhezeiten festhalten. Die passende Führung richtet sich nach der jeweiligen Rezeptur.
VERKNÜPFTES WISSEN
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Quellen & Lizenz
Wikipedia: Hefeteig · Autorinnen und Autoren von Wikipedia · Versionsgeschichte
Bearbeitung: B2B Food. Zusammengefasst, neu gegliedert und um Hinweise zur betrieblichen Erprobung ergänzt. Textlizenz: CC BY-SA 4.0.
Bildnachweis
Originalfoto bei Wikimedia Commons · ElinorD · CC BY-SA 3.0
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