Bäckerei · Konditorei · Gastronomie
Was Sauerteig enthält
Mehl und Wasser bilden den Nährboden für eine Gemeinschaft aus Hefen und Milchsäurebakterien. Die Mikroorganismen bilden Gase, Säuren und Aromastoffe.
Weizen und Roggen
Weizen- und Roggensauerteige unterscheiden sich in Rohstoff und Führung. Fester, milder Weizensauerteig ist unter anderem als Lievito madre bekannt.
Führung dokumentieren
Für wiederholbare Ergebnisse Fütterungsverhältnis, Mehl, Wasser, Temperatur und Reifezeit dokumentieren. Die Triebkraft eines Ansatzes ist vor der Verwendung in der konkreten Rezeptur zu beurteilen.
VERKNÜPFTES WISSEN
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Quellen & Lizenz
Wikipedia: Sauerteig · Autorinnen und Autoren von Wikipedia · Versionsgeschichte
Bearbeitung: B2B Food. Zusammengefasst, neu gegliedert und um Hinweise zur betrieblichen Erprobung ergänzt. Textlizenz: CC BY-SA 4.0.
Bildnachweis
Originalfoto bei Wikimedia Commons · Janus Sandsgaard · CC BY 4.0
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