Bäckerei · Konditorei · Gastronomie
Wie die Lockerung entsteht
Beim Aufschlagen von Eiern und Zucker wird Luft eingeschlossen. Mehl und gegebenenfalls Stärke geben der gebackenen Masse Struktur.
Verfahren unterscheiden
Eier können getrennt verarbeitet oder gemeinsam mit Zucker aufgeschlagen werden. Bei der Génoise wird die Eier-Zucker-Masse unter Wärme aufgeschlagen und anschließend kaltgeschlagen.
Weiterverarbeiten
Die trockenen Zutaten sorgfältig unterheben, damit möglichst viel Luft erhalten bleibt. Form, Füllhöhe und Rezept bestimmen den Backprozess. Böden vor dem Füllen ausreichend auskühlen lassen.
VERKNÜPFTES WISSEN
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Quellen & Lizenz
Wikipedia: Biskuitmasse · Autorinnen und Autoren von Wikipedia · Versionsgeschichte
Bearbeitung: B2B Food. Zusammengefasst, neu gegliedert und um Hinweise zur betrieblichen Erprobung ergänzt. Textlizenz: CC BY-SA 4.0.
Bildnachweis
Originalfoto bei Wikimedia Commons · Mufi69 · CC BY-SA 2.0 de
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