Bäckerei · Konditorei · Gastronomie
Abbrennen
Flüssigkeit und Fett werden erhitzt. Mehl wird eingerührt und die Masse unter Bewegung weiter erhitzt. Dabei verkleistert Stärke; die Masse wird zusammenhängend.
Eier einarbeiten
Die Masse vor der Eizugabe abkühlen lassen. Ei anschließend schrittweise einarbeiten. Die erforderliche Menge hängt auch davon ab, wie viel Flüssigkeit beim Abbrennen verdampft ist.
Hohlräume und Füllung
Wasserdampf dehnt die Masse beim Backen aus. So entstehen die typischen Hohlräume. Sie eignen sich für süße und pikante Füllungen, beispielsweise in Windbeuteln, Profiteroles und Éclairs.
VERKNÜPFTES WISSEN
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Quellen & Lizenz
Wikipedia: Brandmasse · Autorinnen und Autoren von Wikipedia · Versionsgeschichte
Bearbeitung: B2B Food. Zusammengefasst, neu gegliedert und um Hinweise zur betrieblichen Erprobung ergänzt. Textlizenz: CC BY-SA 4.0.
Bildnachweis
Originalfoto bei Wikimedia Commons · EXEAIR · CC BY-SA 3.0
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